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“半個(gè)月亮”張銳：做有人情味的火鍋店
提起“半個(gè)月亮”你能想到這是一家經(jīng)營火鍋的餐飲企業(yè)嗎?除了獨(dú)具特色的名字，它最大的特點(diǎn)在于“人情味”十足。
走進(jìn)店里，感覺像進(jìn)入了一座花園，滿眼的綠色植物，還充斥著鸚鵡的叫聲。“現(xiàn)代社會(huì)壓力很大，大家一天到晚都在忙，我們把餐廳布置得鳥語花香，就是要讓顧客休息。”半個(gè)月亮創(chuàng)始人張銳對《創(chuàng)業(yè)家》說，“我們表面賣的是火鍋，實(shí)際上賣的是人情味，為什么要這么弄?因?yàn)楝F(xiàn)代社會(huì)缺少這個(gè)東西。”
像著名的海底撈一樣，半個(gè)月亮除了店員熱情的服務(wù)，還提供各種人情味的服務(wù)。比如免費(fèi)提供火柴、煙嘴、餐前小食、餐后的哈根達(dá)斯冰激凌，以及免費(fèi)擦鞋、清洗眼鏡、美甲，以及給過生日的顧客送果盤等。
2008年，張銳離開海底撈，在北京大興創(chuàng)辦了第一個(gè)品牌“028阿銳火鍋”，半年后在山西開合作店，阿銳在火鍋江湖也成了響當(dāng)當(dāng)?shù)拿?hào)——這似乎是他公司的特色，在公司內(nèi)部，高管們都有一個(gè)口語化的稱呼：公司總廚張禮武(老張)，采購總監(jiān)曾頂富(老曾)，028副總經(jīng)理孫兵(阿兵)等等。
經(jīng)過初期的試探，2009年12月，阿銳的第二個(gè)品牌半個(gè)月亮在上海水城路店開業(yè)。目前總共有5家店，其中上海2家，北京1家(028阿銳火鍋)，太原1家，太倉1家。說來很有意思，這5家店中4家都是朋友經(jīng)營不善后送給他的，比如北京大興的那家店。
這些店在張銳接手后逐漸都有了起色，原因除了重新定位外，更主要在于半個(gè)月亮獨(dú)特的人情味吸引了顧客。此外，半個(gè)月亮注重健康，拒絕使用味精、辣椒精、保鮮劑等添加劑，所有食材均是手工制作。“華北的顧客喜歡涮肉，華東的顧客喜歡蝦丸、蝦滑，是有差異的，我不會(huì)讓顧客吃口感一樣的東西，但顧客獲得的服務(wù)是一樣的。”
在張銳眼里，他的生產(chǎn)線就是生產(chǎn)合格的服務(wù)人員，這才是半個(gè)月亮的核心產(chǎn)品。他認(rèn)為，做餐飲生意一定要站在團(tuán)隊(duì)的立場上做，董事長給董事們服務(wù)，董事們給高管服務(wù)，高管給中管服務(wù)，中管給一線戰(zhàn)友服務(wù)，戰(zhàn)友們則給顧客服務(wù)。要用服務(wù)的觀念來考慮問題，而且要說到做到。
為了增強(qiáng)凝聚力，張銳在公司里成立了工會(huì)，每個(gè)店都建了工會(huì)小組，并且將每天營業(yè)額的3%直接劃撥為工會(huì)經(jīng)費(fèi)，用于員工不同的福利項(xiàng)目，包括每個(gè)月的聚餐、獎(jiǎng)勵(lì)、醫(yī)療費(fèi)，乃至婚喪嫁娶的補(bǔ)貼等。此外，半個(gè)月亮24小時(shí)營業(yè)，員工有加班費(fèi)，工資也在努力做到行業(yè)內(nèi)最高。張銳認(rèn)為，這樣才會(huì)讓員工更有尊嚴(yán)。他選擇員工的主要標(biāo)準(zhǔn)并非經(jīng)驗(yàn)、學(xué)歷，而是誠實(shí)、能吃苦和肯學(xué)肯干。他的太原分店甚至有一個(gè)服務(wù)員是聾啞孩子，卻很受顧客的歡迎。
正常情況下，火鍋生意做好了能有70%的毛利率，而半個(gè)月亮由于“人情味”的開銷，毛利率為60%左右。但張銳認(rèn)為，要讓顧客吃得健康，不放添加劑，哪怕口感弱一點(diǎn)，損失些毛利率也是值得的。在火鍋產(chǎn)品方面，半個(gè)月亮的鍋底非常豐富，一共有孜然、山珍、水果、酸菜等28個(gè)種類，其中15種是每天都有，其余13種每周進(jìn)行輪換。“鍋底品種對我們來說不是問題，廚師團(tuán)隊(duì)幾天就能推出一個(gè)，這就是員工充分發(fā)揮能動(dòng)性的結(jié)果。”
雖然服務(wù)周到，但半個(gè)月亮的消費(fèi)并不貴，人均在50～60元左右，其上海虹橋路店一共200多平方米，擺了35張桌子，生意一好就要排隊(duì)。太倉分店剛開業(yè)不久，每天銷售額1.5萬元就能保本，現(xiàn)在好的時(shí)候已經(jīng)達(dá)到了2.8萬元，張銳估計(jì)3個(gè)月就能打平。
2010年，半個(gè)月亮5家分店總營業(yè)額已經(jīng)將近2000萬元，他說總體實(shí)現(xiàn)了贏利。但幾家店分布在不同城市，來往的費(fèi)用很大。張銳除了擴(kuò)大管理部門外，還計(jì)劃在5年內(nèi)每年將店鋪的數(shù)量翻一番，今年再增開5家分店，主要分布在華東的郊區(qū)縣和衛(wèi)星城等地，等經(jīng)營有基礎(chǔ)了再進(jìn)市區(qū)，明年就要再增開10家店。（幕墻人才網(wǎng)整理）